Minis verrines saint-jacques poêlées et leur émulsion a la vanille

INGREDIENTS
Pour 6 personne(s)

6 noix de Saint-Jacques
1 citron vert (le zeste)
1 gousse de vanille
1 mangue
15cl de crème fraîche entiére liquide
1 cuil à soupe d'huile d'olive
1 noisette de beurre
fleur de sel
poivre

PREPARATION
1 Zester le citron vert, réserver.
Dendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et prélever les graines à l'aide d'une lame de couteau, éplucher la mangue et la couper en tranches, détailler les tranches en dés.
2 Faire chauffer la crème fraîche avec les zestes de citron vert et les graines de vanille, dans une casserole à petit feu sans faire bouillir.
A frémissement, laisser infuser 30 minutes hors du feu.
Passer la crème au tamis fin (après les 30 minutess de repos) et réserver !
3 Faire chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une pôéle et cuire les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté.
4 Répartir les cubes de mangues dans les petites verrines, déposer une noix de st Jacques sur chaque verrines, saler poivrer.
5 Emulsionner la crème fraîche à l'aide d'un mixeur à tête plongeuse ou d'un siphon.Verser l'écume sur les noix de st Jacques sans les recouvrir